Przyjęcie zasiadane dla gości w wieku 60-70 lat

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji T.15 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2012, poprzedniczka HGT.12) z sesji styczeń 2025 (zadanie 01) trwa 150 minut. Restauracja organizuje czterogodzinne przyjęcie zasiadane dla 30 osób w wieku 60-70 lat z oprawą muzyczną kwartetu jazzowego i 15-minutowym pokazem tańca klasycznego. Wstępne ustalenia określają menu i sposób podania: trzy przystawki zimne (dwie z drobiu, jedna wołowa) ustawione wieloporcjowo przed przybyciem gości, jarska przystawka gorąca podana jednoporcjowo 1,5 godziny przed daniem głównym, krem z warzyw korzeniowych, danie główne z wieprzowiny z dodatkami serwowane z półmisków, mus truskawkowy, wino do dania głównego z butelek, woda mineralna niegazowana na stole oraz dwa napoje gorące z dzbanków. Wartość netto usługi nie może przekroczyć 4 500,00 zł, a średnioważone dobowe zapotrzebowanie na energię wynosi 2 000 kcal. Arkusz zawiera wykaz potraw i napojów z kosztem zakupu surowców na porcję, cennik usług dodatkowych, normatyw surowcowy na porcję oraz zawartość węglowodanów w surowcach deseru.

W menu przyjęcia z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej zdający wybiera pozycje zgodne z ustaleniami, sumuje koszt surowców na osobę, dolicza marżę 100% i liczy wartość dla 30 osób. W karcie kalkulacyjnej usługi gastronomicznej wycenia usługi dodatkowe według czasu trwania, ustala wartość netto całej usługi i porównuje ją z limitem. Zapotrzebowanie na surowce do 30 porcji dania głównego z dodatkami podaje w gramach (mililitrach) i kilogramach (litrach), bez zaokrągleń. W karcie oceny wartości odżywczej deseru oblicza węglowodany porcji, energię z węglowodanów, białka i tłuszczu oraz udział deseru w dobowym zapotrzebowaniu. W harmonogramie obsługi ustala kolejność grup potraw i napojów i podkreśla metodę obsługi, a w wykazie zastawy zaznacza elementy do konsumpcji i podania zupy, dania głównego i napojów.

Ocenie podlega sześć rezultatów: menu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej, karta kalkulacyjna usługi gastronomicznej, zapotrzebowanie na surowce do dania głównego, karta oceny wartości odżywczej deseru, harmonogram obsługi przyjęcia zasiadanego oraz wykaz zastawy stołowej.