Przyjęcie zasiadane dla seniorów z kwartetem

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji TG.16 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2017, poprzedniczka HGT.12) z sesji styczeń 2022 (zadanie 01) trwa 150 minut. Restauracja przyjęła wstępne zamówienie na przyjęcie zasiadane dla 30 osób w wieku 60-70 lat, ze średnioważonym zapotrzebowaniem energetycznym 2000 kcal. Zamówienie wymienia trzy zakąski zimne (dwie z drobiu, jedną z wołowiny), jarską zakąskę gorącą, krem z warzyw korzeniowych, wieprzowe danie zasadnicze z dodatkami, mus truskawkowy, wodę mineralną niegazowaną, wino do dania zasadniczego i dwa napoje gorące, a przy każdej pozycji sposób podania. Przyjęcie trwa 4 godziny, przez cały czas gra kwartet jazzowy, przewidziano 15-minutowy pokaz tańca klasycznego, marża wynosi 100%, a całkowity koszt nie może przekroczyć 4 500,00 zł. Arkusz zawiera fragment karty menu z cenami netto, cennik usług dodatkowych, normatyw surowcowy wybranych potraw i zawartość węglowodanów w surowcach musu.

W Formularzu 1. zdający wybiera potrawy i napoje zgodne z zamówieniem, liczy koszt na osobę, marżę i wartość dla 30 osób. Formularz 2. to całkowita kalkulacja usługi gastronomicznej z usługami dodatkowymi i ocena, czy mieści się w limicie. W Formularzu 3. zdający przelicza normatyw dania zasadniczego z dodatkami na 30 porcji, sumując powtarzające się surowce. Formularz 4. to karta wartości odżywczej deseru: węglowodany w porcji, energia z węglowodanów, białka i tłuszczu (współczynniki Atwatera) i udział deseru w dziennym zapotrzebowaniu. W Formularzu 5. zdający układa kolejność podawania potraw i napojów i podkreśla metodę obsługi (francuska, niemiecka, rosyjska), a w Formularzu 6. zaznacza zastawę do podania i konsumpcji zupy, dania zasadniczego i napojów.

Ocenie podlega sześć rezultatów: menu z kalkulacją kosztu usługi żywieniowej, całkowita kalkulacja usługi gastronomicznej, zapotrzebowanie na surowce do 30 porcji dania zasadniczego, karta wartości odżywczej deseru, harmonogram obsługi przyjęcia oraz wykaz zastawy stołowej.

Ten sam arkusz CKE wydała w tej sesji dla kwalifikacji T.15 (arkusz T.15-01-22.01-SG); klucz oceniania różni się tylko oznaczeniem kwalifikacji.