Obiad zasiadany z sandaczem dla 15 osób

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji TG.16 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2017, poprzedniczka HGT.12) z sesji styczeń 2023 (zadanie 01) trwa 150 minut. Restauracja przyjęła zamówienie na obiad w formie zasiadanej dla 15 osób dorosłych. Menu jest z góry ustalone: przystawka zimna (sałatka z brokułów z serem kozim, pieczywo, masło), przystawka gorąca (kulebiak z borowikami, sos śmietanowy), danie główne (sandacz pieczony, purée ziemniaczano-selerowe, fasola szparagowa z wody), deser (sernik z sosem malinowym), woda niegazowana i wino białe wytrawne. Przystawki podaje się serwisem niemieckim, pozostałe pozycje - francuskim. Wstępne ustalenia określają średnioważone dobowe zapotrzebowanie energetyczne dorosłych (3 000 kcal), zalecany udział obiadu w jego pokryciu (35-40%), marżę gastronomiczną 160% i górną granicę ceny netto obiadu dla 15 osób - 2 500,00 zł. Arkusz zawiera normatyw surowcowy przystawki zimnej na 10 porcji, koszty surowców i zakupu napojów na porcję, wielkość porcji z wartością energetyczną 100 g oraz wykaz zastawy stołowej dostępnej w restauracji.

W zapotrzebowaniu na surowce zdający przelicza normatyw sałatki na 15 porcji i podaje ilości w jednostkach zakupu (kilogramy, bagietka w sztukach). Kalkulacja ceny obiadu obejmuje koszt 15 porcji każdej potrawy i napoju, sumę kosztów, wartość marży, cenę netto oraz porównanie jej z limitem z ustaleń. W karcie oceny wartości energetycznej oblicza energię jednej porcji każdej pozycji, wartość energetyczną całego obiadu i jego udział w dobowym zapotrzebowaniu (z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku), a następnie ocenia zgodność z zaleceniami. Na podstawie wykazu zastawy dobiera talerze i sztućce do obu przystawek wraz z liczbą sztuk, a w opisie schematu nakrycia uzupełnia elementy potrzebne do dania głównego z rybą, deseru i napojów.

Ocenie podlega pięć rezultatów: zapotrzebowanie na surowce do przystawki zimnej dla 15 osób, kalkulacja ceny obiadu, karta oceny wartości energetycznej obiadu, zapotrzebowanie ilościowe na zastawę do przystawek oraz opis schematu nakrycia stołu.

Ten sam arkusz CKE wydała w tej sesji dla kwalifikacji T.15 (arkusz T.15-01-23.01-SG); klucz oceniania różni się tylko oznaczeniem kwalifikacji.