Uroczysta kolacja dla 20 mężczyzn

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji TG.16 „Organizacja żywienia i usług gastronomicznych” (formuła 2017, poprzedniczka HGT.12) z sesji styczeń 2024 (zadanie 01) trwa 150 minut. Restauracja przyjęła zamówienie na uroczystą kolację w formie zasiadanej dla 20 mężczyzn, obsługiwaną metodą francuską. Wstępne ustalenia opisują menu ogólnie: przystawka zimna (tymbalik z karpia, pieczywo, masło), rosół wołowy z makaronem, potrawa smażona z drobiu z dodatkiem skrobiowym z ziemniaków i gorącym dodatkiem witaminowym, piernik, woda niegazowana, wino wytrawne do przystawki i półwytrawne do dania głównego. Określają też średnioważone dobowe zapotrzebowanie energetyczne dorosłych (3 500 kcal), zalecany udział kolacji w jego pokryciu (20-25%) i górną granicę ceny gastronomicznej brutto kolacji dla 20 osób - 3 000,00 zł. Arkusz zawiera kartę menu restauracji z wielkością i ceną brutto porcji, normatyw surowcowy przystawki zimnej na 5 porcji z przelicznikami (masa pęczka naci pietruszki i bagietki) oraz wykaz zastawy stołowej.

W menu kolacji zdający wybiera z karty danie główne, dodatki i wina zgodne z ustaleniami, wpisując pełne nazwy pozycji. W zapotrzebowaniu na surowce przelicza normatyw tymbalika na 20 porcji i podaje ilości w jednostkach zakupu - kilogramach, pęczkach i sztukach. Kalkulacja ceny kolacji obejmuje cenę brutto 20 porcji każdej pozycji, sumę i porównanie z limitem. W karcie oceny wartości energetycznej oblicza energię porcji przystawki, zupy, deseru i obu win (dla dania głównego wartość jest podana), sumuje energię kolacji, wyznacza jej udział w dobowym zapotrzebowaniu z dokładnością do jedności i ocenia zgodność z zaleceniami. W opisie schematu nakrycia uzupełnia talerze, sztućce i szkło do przystawki zimnej z pieczywem i masłem oraz do napojów.

Arkusz zapowiada sześć rezultatów, ale wymienia i ocenia pięć: menu kolacji, zapotrzebowanie na surowce do przystawki zimnej dla 20 osób, kalkulację ceny kolacji, kartę oceny wartości energetycznej kolacji oraz opis schematu nakrycia stołu.

Ten sam arkusz CKE wydała w tej sesji dla kwalifikacji T.15 (arkusz T.15-01-24.01-SG); klucz oceniania różni się tylko oznaczeniem kwalifikacji.