Kakaowa rolada z kremem brzoskwiniowym
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.01 „Produkcja wyrobów cukierniczych” z sesji czerwiec 2021 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający wykonuje kakaową roladę biszkoptową z kremem bita śmietana z brzoskwiniami według receptury na 1 kg wyrobu i opisanego w arkuszu sposobu wykonania. Surowce są już odważone, jaja zdezynfekowane, a surowce nietrwałe przechowywane w chłodziarce.
Najpierw przygotowuje surowce: przesiewa mąkę pszenną typ 450 z kakao, sprawdza świeżość jaj, oddzielając białka od żółtek, schładza śmietankę 30% i odsącza brzoskwinie z syropu. Nagrzewa piec do 180°C i wykłada blachę papierem cienko posmarowanym tłuszczem. Ciasto biszkoptowe sporządza metodą na zimno: ubija białka na sztywną pianę z cukrem pudrem, dodaje żółtka, a potem partiami mąkę z kakao. Rozsmarowuje je na prostokąt około 37 × 29 cm i grubości około 1 cm, piecze w 180°C, wykłada na ścierkę posypaną cukrem pudrem, zdejmuje papier i zwija w rulon do wystygnięcia.
Krem przygotowuje z ubitej śmietanki z cukrem wanilinowym, cukrem pudrem i rozpuszczoną żelatyną. Około jednej czwartej kremu przekłada do worka z karbowanym zdobnikiem, a resztę miesza z brzoskwiniami pokrojonymi w kostkę 1 cm, rozsmarowuje na blacie i zwija roladę wzdłuż dłuższego boku. Posypuje ją cukrem pudrem, dekoruje kremem i schładza co najmniej 30 minut, a potem przekłada na talerz.
Oceniana jest gotowa rolada oraz przebieg sporządzania biszkoptu, kremu, składania i dekorowania.