Szarlotka z bezą

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.01 Produkcja wyrobów cukierniczych trwa 150 minut i sprawdza przygotowanie wyrobu cukierniczego w warunkach stanowiska egzaminacyjnego. Do wykonania jest szarlotka z bezą według podanej receptury oraz technologii pracy. Większość surowców jest już odważona, natomiast gotowość do odważenia 350 g mąki pszennej typu 500 trzeba zgłosić przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Praca zaczyna się od przygotowania pieca, surowców i jaj: mąkę przesiewa się, jaja wybija z kontrolą świeżości i rozdziela na białka oraz żółtka, a jabłka myje, obiera i oczyszcza. Ciasto kruche powstaje z mąki, schłodzonej margaryny, cukru, żółtek, śmietany i proszku do pieczenia, po czym dzieli się je na większą część chłodzoną w lodówce i mniejszą część odkładaną do zamrażalnika. Masa jabłkowa wymaga pokrojenia 1000 g jabłek w drobną kostkę, delikatnego uprażenia i połączenia z cynamonem. Spód ciasta rozwałkowuje się, układa w natłuszczonej formie, nakłuwa i podpiekа w 180 ºC. Następnie przygotowuje się bezę z 4 białek, cukru i budyniu waniliowego, rozprowadza ją na jabłkach, a wierzch posypuje startym schłodzonym ciastem. Całość wypieka się w około 160 ºC przez 40-50 minut, studzi, posypuje cukrem pudrem i dzieli na równe porcje. Egzaminator ocenia gotową szarlotkę z bezą oraz przebieg pracy: organizację stanowiska, higienę, bezpieczne użycie sprzętu, poprawne przygotowanie półproduktów i właściwy wypiek.