Ciastka papatacze drożdżowe

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.01 „Produkcja wyrobów cukierniczych” trwa 150 minut i sprawdza przygotowanie wyrobu drożdżowego od przeliczenia receptury po wypiek i podanie gotowych ciastek. Praca polega na wykonaniu 1 kg ciastek papataczy na podstawie receptury podanej dla 3 kg produktu. Najpierw trzeba samodzielnie obliczyć ilości surowców, czyli podzielić składniki przez trzy: między innymi 540 g mąki pszennej typ 550, 125 ml mleka, 100 g cukru, 90 g margaryny do ciasta, 40 g drożdży, 2 jaja, 30 g cynamonu i 5 g soli, a także składniki do smarowania, posypania i podsypki. Następnie przygotowuje się stanowisko, wykłada blachy papierem, przesiewa mąkę, sprawdza świeżość jaj, podgrzewa mleko i tłuszcz oraz sporządza mleczko drożdżowe. Ciasto powstaje przez połączenie mąki, mleka z drożdżami, masy jajowo-cukrowej i soli, a potem dodanie roztopionej margaryny i dokładne wyrobienie. Po fermentacji ciasto rozwałkowuje się na prostokąt, smaruje tłuszczem, posypuje cukrem z cynamonem, zwija w rulon i kroi na plastry szerokości około 2 cm. Uformowane ciastka przechodzą krótki rozrost, są smarowane jajem i wypiekane w 220°C przez około 15–20 minut. Egzaminator ocenia gotowe papatacze oraz przebieg pracy: organizację stanowiska, poprawność odmierzania surowców, technikę sporządzania ciasta, formowanie, wypiek, bezpieczeństwo i porządek po zakończeniu.