Eklerki z kremem czekoladowym
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.01 „Produkcja wyrobów cukierniczych” z sesji styczeń 2023 (zadanie 03) trwa 150 minut. Zdający wykonuje eklerki z kremem czekoladowym według receptury i instrukcji technologicznej. Wszystkie surowce ma odważone, a sam odmierza tylko wodę.
Ciasto parzone przygotowuje, zagotowując wodę z margaryną i solą, wsypując przesianą mąkę i mieszając na ogniu do gładkiej masy. Po ochłodzeniu do 50-70 °C dodaje w mikserze po jednym jajku, sprawdzając świeżość każdego, i przekłada ciasto do worka z karbowanym zdobnikiem. Na blachę z papierem wyciska jednakowe korpusy i piecze je najpierw w 200 °C, a po wyrośnięciu w 180 °C - łącznie 20-25 minut do złocistego koloru.
Krem czekoladowy robi z budyniu: zagotowuje część mleka z cukrem, resztę mleka miesza z żółtkami, mąką pszenną, ziemniaczaną i kakao, łączy obie części i studzi. Masło uciera na puch i dodaje po łyżce wystudzonej masy. Przecięte wzdłuż korpusy wypełnia kremem z worka, przykrywa górną częścią, chłodzi przez 15 minut i posypuje cukrem pudrem.
Sprzętu, narzędzi i urządzeń używa zgodnie z przeznaczeniem, przestrzega zasad bhp, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, a po zakończeniu porządkuje stanowisko.
Ocenie podlegają eklerki i krem czekoladowy oraz przebieg sporządzania ciasta parzonego, formowania i wypieku korpusów, wykonania kremu, składania i dekorowania.