Pomarańczowe wianuszki z lukrem

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.01 „Produkcja wyrobów cukierniczych” trwa 150 minut i sprawdza umiejętność przygotowania wyrobu smażonego z ciasta parzonego oraz wykonania prostych obliczeń surowcowych. Trzeba przygotować 15 pomarańczowych wianuszków z lukrem według receptury oraz uzupełnić tabelę zapotrzebowania na 30 sztuk, czyli przeliczyć składniki z podanej porcji: mąkę pszenną typ 450, jaja, sok pomarańczowy, masło, sól, olej do smażenia i smarowania oraz składniki lukru. Praca rozpoczyna się od samodzielnego odważenia mąki i masła po zgłoszeniu gotowości zespołowi nadzorującemu. Następnie przygotowuje się ciasto parzone: sok pomarańczowy zagotowuje się z masłem i solą, dodaje przesianą mąkę, uciera masę, studzi ją i stopniowo łączy z jajami, kontrolując konsystencję odpowiednią do szprycowania. Wianuszki formuje się workiem cukierniczym z tylką gwiazdkową o średnicy 12 mm na kawałkach papieru do pieczenia. Smażenie odbywa się w oleju nagrzanym do 180 °C, z kontrolą temperatury termometrem, a papier usuwa się z tłuszczu po odklejeniu od ciasta. Gotowe wyroby trzeba odsączyć, zanurzyć jednostronnie w lukrze z soku pomarańczowego, cukru pudru i kandyzowanej skórki, a potem ułożyć na półmisku. Egzaminator ocenia wygląd, jakość i liczbę wianuszków, poprawność zapotrzebowania surowcowego, organizację stanowiska, higienę, bezpieczeństwo pracy oraz technikę przygotowania, formowania, smażenia i dekorowania wyrobów.