Baba drożdżowa żyrafa

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.01 „Produkcja wyrobów cukierniczych” trwa 150 minut i sprawdza przygotowanie wyrobu cukierniczego według receptury oraz instrukcji technologicznej. Praca polega na wykonaniu jednej baby drożdżowej typu „żyrafa”, czyli ciasta drożdżowego z jasnymi i kakaowymi warstwami tworzącymi po przekrojeniu charakterystyczny wzór. Na stanowisku większość surowców jest już odważona, natomiast mąkę pszenną, cukier kryształ i wodę trzeba odmierzyć samodzielnie po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Receptura na jedną sztukę wykorzystuje m.in. 450 g mąki pszennej typ 550, 225 g mleka 3,2%, 60 g margaryny, 60 g cukru, 20 g drożdży, jaja, kakao, wodę i cukier puder. Technologia obejmuje przygotowanie formy keksowej, rozczynu drożdżowego, zarobienie i wyrośnięcie ciasta, zaparzenie kakao, podział masy na część jasną i ciemną oraz formowanie pięciu rulonów, w których ciemne wałki są zawinięte w cienko rozwałkowane jasne ciasto. Wyrób wypieka się w temperaturze 180°C przez około 30–40 minut, a po przestudzeniu posypuje cukrem pudrem, kroi na porównywalne kawałki i układa na półmisku. Drugi rezultat to tabela zapotrzebowania surowcowego na trzy sztuki baby drożdżowej, czyli przeliczenie ilości składników z receptury podstawowej. Egzaminator ocenia gotowy wyrób, poprawność obliczeń w tabeli oraz przebieg pracy: przygotowanie surowców, sporządzanie ciasta, formowanie, wypiek, przestrzeganie zasad bhp i uporządkowanie stanowiska.