Tartaletki z jabłkami i bezą

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.01 „Produkcja wyrobów cukierniczych” trwa 150 minut i ma charakter typowo technologiczny: trzeba przygotować 18 tartaletek z jabłkami i bezą zaparzaną, czyli włoską. Praca zaczyna się od samodzielnego odważenia cukru do bezy, po wcześniejszym zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Następnie przygotowuje się ciasto kruche z mąki pszennej typ 450, cukru pudru, cukru wanilinowego, margaryny, żółtek i śmietany. Ciasto po krótkim wyrobieniu jest chłodzone, wałkowane na grubość około 2–3 mm, wykrawane i formowane w foremkach, a potem pieczone w temperaturze 190–200°C lub 170–180°C z termoobiegiem. Nadzienie powstaje z kwaśnych jabłek pokrojonych w drobną kostkę, uprażonych z cukrem, sokiem z cytryny i cynamonem. Po napełnieniu korpusów przygotowuje się bezę włoską: syrop cukrowy gotuje się do 118°C, stopniowo łączy z ubitymi białkami i sokiem z cytryny, a następnie ubija do około 40°C. Bezę szprycuje się tylką gwiazdką w formie płaskiej róży i delikatnie rumieni palnikiem. Egzaminator ocenia gotowe tartaletki oraz przebieg pracy: przygotowanie surowców, higienę, organizację stanowiska, prawidłowe wykonanie ciasta, nadzienia, bezy, wypieku i dekoracji zgodnie z zasadami BHP, HACCP, GMP i GHP.