Ptysie z kruszonką, frużeliną i bitą śmietaną
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.01 „Produkcja wyrobów cukierniczych” z sesji styczeń 2025 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający wykonuje 18 ptysi z kruszonką, frużeliną borówkową i kremem bita śmietana. Mąkę do ciasta parzonego odważa sam po zgłoszeniu gotowości, a pozostałe surowce ma przygotowane na stanowisku. Arkusz wymaga przestrzegania zasad HACCP, GMP i GHP.
Kruszonkę z mąki, cukru trzcinowego i masła siecze, krótko wyrabia, rozwałkowuje między papierem na grubość około 2 mm, mrozi i wycina z niej krążki o średnicy około 4 cm. Ciasto parzone sporządza, zagotowując wodę, mleko, masło, sól i cukier, zaparzając w tym mąkę i po ostudzeniu do około 70 °C dodając stopniowo jaja.
Z rękawa z okrągłą tylką szprycuje ptysie o średnicy około 4 cm, kładzie na każdym krążek kruszonki i piecze w 190 °C, a po wyrośnięciu obniża temperaturę o 20 °C i suszy ptysie przez około 30 minut. Frużelinę gotuje z borówek, soku z cytryny i cukru, zagęszczając zawiesiną skrobi. Ostudzone ptysie napełnia frużeliną i dekoruje kremem bita śmietana.
Po pracy myje, osusza i odstawia sprzęt.
Ocenie podlegają ptysie z kruszonką oraz ptysie z frużeliną i kremem, a także przebieg przygotowania surowców, sporządzania ciasta parzonego, formowania, wypieku, napełniania i dekorowania.