Produkcja sera podpuszczkowego

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.02 „Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń” trwa 150 minut i łączy obliczenia technologiczne, dobór wyposażenia linii produkcyjnej oraz obsługę urządzenia na stanowisku. Głównym kontekstem jest produkcja sera podpuszczkowego z mleka. Najpierw trzeba przeliczyć recepturę podaną dla 5 000 dm³ mleka na przerób 20 000 dm³, czyli czterokrotnie zwiększyć ilości podpuszczki, szczepionki serowarskiej, naturalnego barwnika, lizozymu i chlorku wapnia. Kolejny element polega na przypisaniu maszyn i urządzeń do etapów technologicznych: przechowywania mleka, podgrzewania, oczyszczania i normalizacji, pasteryzacji, pracy kotła serowarskiego, odczerpywania serwatki, napełniania form, prasowania oraz solenia serów. Dokumentacja technologiczna opisuje między innymi temperatury 45°C, 74°C przez 15 sekund i 28°C, tworzenie skrzepu przez 30 minut oraz krojenie do ziarna 4–6 mm. Trzecia tabela dotyczy pakowarki próżniowej komorowej model 693633. W karcie pracy wpisuje się nazwę i przeznaczenie urządzenia, minimum trzy parametry techniczne, co najmniej dwa warunki bezpiecznej eksploatacji oraz dwa zagrożenia dla operatora, np. porażenie prądem, poparzenie lub skutki niewłaściwego otwarcia obudowy. Praktyczna część wymaga przygotowania i obsługi maszyny lub urządzenia dostępnego na stanowisku, z zachowaniem bhp, ppoż. i porządku pracy. Egzaminator ocenia poprawność trzech uzupełnionych tabel oraz przebieg obsługi urządzenia: zgodne użycie surowców i materiałów, gotowość zgłoszoną przed uruchomieniem oraz bezpieczne zakończenie pracy.