Produkcja sera salami w okresie letnim
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.02 „Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń” z sesji czerwiec 2024 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zadanie dotyczy produkcji sera salami. Dokumentacja podaje recepturę dodatków do przerobu 5 000 dm³ mleka w okresie letnim i zimowym (podpuszczka w płynie, szczepionka serowarska, naturalny barwnik, lizozym i chlorek wapnia) oraz skrócony opis procesu. Mleko podgrzewa się w wymienniku ciepła, oczyszcza i wstępnie normalizuje w wirówce, pasteryzuje, chłodzi do temperatury zaprawiania i normalizuje końcowo w tanku. W kotle serowarskim z mieszadłami tworzy się skrzep, który kroi się na ziarno, odczerpuje serwatkę i dogrzewa gęstwę wodą technologiczną. Pompa krzywkowa przetłacza gęstwę do form, sery prasuje się w prasach pneumatycznych, wyjmuje wybijarką, soli w basenach solankowych i dojrzewa w dojrzewalni. Opis podaje temperatury, czasy, stężenie i pH solanki oraz wilgotność dojrzewalni osobno dla lata i zimy.
Zdający uzupełnia trzy tabele: w tabeli 1 przelicza zapotrzebowanie na surowce i dodatki do przerobu 15 000 dm³ mleka w okresie letnim, w tabeli 2 wpisuje parametry technologiczne do fragmentu dziennika produkcji sera latem, a w tabeli 3 dobiera maszyny i urządzenia do podanych etapów produkcji.
Następnie, po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego, obsługuje maszynę lub urządzenie ze stanowiska z użyciem dostępnych surowców i materiałów, przestrzegając zasad bhp, ppoż. i ochrony środowiska, a na koniec porządkuje stanowisko.
Ocenie podlegają trzy tabele oraz przebieg obsługi maszyny lub urządzenia.