Rozwiązanie krok po kroku: Produkcja sera salami w okresie letnim

Receptura jest na 5 000 dm³ mleka, a przerabia się 15 000 dm³ - trzy razy więcej (15 000 : 5 000 = 3). Bierze się wyłącznie kolumnę okresu letniego. Podpuszczka w płynie: 700 × 3 = 2100 cm³.

Szczepionka serowarska: 1 × 3 = 3 szt. Naturalny barwnik do sera (lato 20 cm³): 20 × 3 = 60 cm³.

Lizozym (lato 510 cm³): 510 × 3 = 1530 cm³. Chlorek wapnia (lato 1000 g): 1000 × 3 = 3000 g. Rachunki zapisuje się w miejscu na obliczenia.

Parametry przepisuje się z opisu produkcji - zawsze wartość letnią i zawsze z jednostką. Pasteryzacja latem: 74 °C, 15 s (zimą 76 °C). Temperatura zaprawiania mleka latem: 28 °C (zimą 32 °C).

Mleko z dodatkami pozostawia się na 30 min w celu utworzenia skrzepu. Gęstwę serową dogrzewa się latem do 34 ÷ 35 °C. Czas prasowania: 4 godz.

Sery leżą w basenach solankowych 2 dni. Wymagane stężenie solanki: 18 ÷ 20%. Kwasowość i temperatura solanki: pH 5,2 ÷ 5,3; 10 ÷ 12 °C.

W dojrzewalni trzeba zapewnić 10 ÷ 12 °C i wilgotność względną 85%. Pełną dojrzałość sery osiągają po 6 tygodniach.

Maszyny wypisuje się z opisu produkcji. Mleko podgrzewa się w wymienniku ciepła, oczyszcza i wstępnie normalizuje w wirówce czyszcząco-normalizującej, pasteryzuje w pasteryzatorze.

Końcowa normalizacja - tank normalizacyjny, tworzenie i obróbka skrzepu - kocioł serowarski (z mieszadłami z funkcją mieszania i krojenia), odczerpanie serwatki - zbiornik serwatkowy.

Gęstwę serową do form przetłacza pompa krzywkowa, sery prasuje prasa pneumatyczna (cylindry naciskają przykrywki form), a z form wyjmuje je wybijarka.

Sery soli się w basenie solankowym (na półkach kontenerów wstawianych do solanki).

Maszyna albo urządzenie do obsługi stoi na stanowisku egzaminacyjnym - arkusz go nie wskazuje, więc nie da się tu podać jego parametrów ani kolejności przycisków. Instrukcja obsługi jest na stanowisku. Przed uruchomieniem zgłasza się przewodniczącemu zespołu nadzorującego przez podniesienie ręki gotowość do uruchomienia maszyny/urządzenia i rozpoczęcia obsługi. Egzaminator ocenia przebieg według dziesięciu kryteriów klucza; pierwsze sześć, w kolejności klucza, jako polecenia:

1. Przed uruchomieniem sprawdź czystość maszyny/urządzenia, jej kompletność i prawidłowość złożenia; zapoznaj się z instrukcją obsługi.
2. Przed uruchomieniem podłącz maszynę/urządzenie do wymaganej instalacji, np. elektrycznej, wodnej lub innej.
3. Napełnij maszynę/urządzenie surowcem albo półproduktem zgodnie z zasadami bhp, GHP i GMP.
4. Samodzielnie uruchom maszynę/urządzenie, przestrzegając zasad bhp i instrukcji obsługi.
5. W czasie pracy kontroluj jej parametry (np. prędkość obrotów, czas pracy) - obserwacją albo pomiarem dodatkowym sprzętem kontrolno-pomiarowym lub sprzętem, który jest wyposażeniem maszyny/urządzenia (np. termometr, manometr).
6. Po wykonaniu czynności technologicznych wyłącz maszynę/urządzenie zgodnie z instrukcją obsługi.

Pozostałe cztery kryteria klucza dotyczą higieny pracy i stanu stanowiska - egzaminator obserwuje je przez cały czas obsługi, a mycie maszyny i porządek ocenia po jej zakończeniu:

1. Wszystkie czynności wykonuj w ubraniu roboczym zgodnym z wymogami higienicznymi (bluza, spodnie lub fartuch, nakrycie głowy), a przed wykonaniem czynności technologicznych umyj ręce.
2. Zachowaj czystość na stanowisku w czasie obsługi: nie stwarzaj zagrożenia zanieczyszczenia produktu, stanowisko porządkuj na bieżąco.
3. Po pracy samodzielnie rozłóż maszynę/urządzenie i umyj ją (oczyść) zgodnie z instrukcją obsługi.
4. Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy: używany sprzęt odłóż na miejsce magazynowania, a niewykorzystane surowce zabezpiecz w miejscu magazynowania.

Na koniec zostawia się rezultaty (wypełnione tabele) i arkusz na stanowisku albo w miejscu wskazanym przez przewodniczącego zespołu nadzorującego.