Produkcja mrożonej zupy jarzynowej

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.02 „Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń” trwa 150 minut i sprawdza umiejętności związane z planowaniem produkcji żywności mrożonej oraz bezpieczną obsługą maszyny lub urządzenia na stanowisku. Tematem pracy jest przygotowanie danych do produkcji 2000 kg mrożonej zupy jarzynowej na podstawie receptury podanej dla 100 kg produktu. Trzeba przeliczyć ilości mrożonych warzyw: marchwi, kalafiora, brukselki, pietruszki, ziemniaków i cebuli. Z receptury wynikają odpowiednio: 500 kg marchwi, 400 kg kalafiora, 360 kg brukselki, 200 kg pietruszki, 440 kg ziemniaków oraz 100 kg cebuli. Drugi element to obliczenie zapotrzebowania na opakowania: produkt pakowany jest w torebki polietylenowe po 500 g, więc dla 2000 kg potrzeba 4000 opakowań jednostkowych, a przy pudełkach kartonowych po 10 kg potrzeba 200 opakowań zbiorczych. Kolejna tabela wymaga rozpoznania rodzaju zagrożeń zdrowotnych w warzywach surowych. Pleśń, bakterie chorobotwórcze i uszkodzenia przez gryzonie klasyfikuje się jako zagrożenia biologiczne, azotany, pestycydy, smary, farby, środki myjące, dezynfekujące i metale ciężkie jako chemiczne, a kamienie, grudki ziemi, szkło, opiłki metali, fragmenty folii, sznurka i papieru jako fizyczne. Po części obliczeniowej wykonywana jest obsługa dostępnej maszyny lub urządzenia z zachowaniem bhp, ochrony przeciwpożarowej, zasad ochrony środowiska i segregacji odpadów. Egzaminator ocenia poprawność trzech tabel oraz sposób przygotowania i obsługi urządzenia na stanowisku.