Produkcja kapusty kiszonej

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.02 „Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń” trwa 150 minut i sprawdza przygotowanie dokumentacji technologicznej oraz bezpieczną obsługę maszyny lub urządzenia na stanowisku. Tematem jest produkcja 4500 kg kapusty kiszonej pakowanej po 3 kg do wiaderek z tworzywa sztucznego z pokrywami. Najpierw sporządza się zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury dla 100 kg produktu: kapustę świeżą, sól morską, marchew oraz kultury bakterii mlekowych, a także wylicza liczbę opakowań jednostkowych, czyli 1500 wiaderek. Kolejny element pracy to uporządkowanie procesu technologicznego: pobranie kapusty z magazynu, ręczne oczyszczenie główek, mechaniczne usunięcie głąbów, szatkowanie, nanoszenie soli, dozowanie do silosów kontenerowych, mechaniczne ugniatanie, dodanie przypraw i kultur bakterii, fermentacja w temperaturze 18–20°C, magazynowanie poniżej 10°C oraz pakowanie. Trzeba też rozpoznać, które maszyny i urządzenia biorą udział w procesie, między innymi automatyczny wygławiacz, szatkownica, dozownik soli, silos kontenerowy, urządzenie do ugniatania kapusty oraz urządzenie dozująco-pakujące. Część praktyczna polega na zapoznaniu się z instrukcją obsługi sprzętu znajdującego się na stanowisku i wykonaniu pracy z użyciem przygotowanych surowców oraz materiałów. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, logiczną kolejność etapów produkcji, właściwe wskazanie maszyn oraz przebieg obsługi urządzenia zgodnie z bhp, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i segregacją odpadów.