Rozwiązanie krok po kroku: Produkcja kapusty kiszonej

Skład surowców podano na 100 kg kapusty kiszonej, a produkcja to 4500 kg - 45 razy więcej. Kapusta świeża: 150 × 45 = 6750 kg, sól: 2 × 45 = 90 kg. Tabela 1 nazywa sól „solą morską”, a skład surowców - po prostu solą; to ta sama pozycja, więc wpisuję ilość soli ze składu.

Marchew: 7 × 45 = 315 kg, kultury bakterii kwasu mlekowego: 0,04 × 45 = 1,8 kg.

Wiaderko mieści 3 kg kapusty kiszonej: 4500 kg : 3 kg = 1500 wiaderek z pokrywami. Liczę od masy wyrobu gotowego (4500 kg), a nie od masy kapusty świeżej. Rachunki zapisuję w miejscu na obliczenia.

Etapy wypisuję w kolejności z opisu procesu. Głowy kapusty oczyszcza się ręcznie z zewnętrznych liści, a potem mechanicznie usuwa głąby automatycznym wygławiaczem.

Oczyszczona kapusta trafia do szatkownicy - szatkowanie (klucz przyjmuje też „rozdrabnianie”), a krajankę na przenośniku soli się automatycznym urządzeniem do nanoszenia soli.

Posoloną krajankę dozuje się do silosów kontenerowych - napełnianie silosów (albo „dozowanie”) - i ugniata mechanicznie.

Ubita krajanka z przyprawami i kulturami bakterii jest kiszona (fermentacja w 18÷20 °C), potem kapustę się magazynuje poniżej 10 °C i na końcu pakuje w opakowania jednostkowe.

Osobny punkt klucz daje za kolejność etapów. Sprawdzam listę z opisem procesu: oczyszczanie, usuwanie głąbów, szatkowanie, solenie, napełnianie silosów, ugniatanie, kiszenie, magazynowanie, pakowanie - każdy etap następuje po poprzednim tak jak w opisie.

TAK wpisuję przy urządzeniach, które wymienia opis procesu: automatyczny wygławiacz (usuwanie głąbów), szatkownica (rozdrabnianie) i dozownik soli - opis nazywa go automatycznym urządzeniem do nanoszenia soli.

Krajankę dozuje się do silosów kontenerowych i ubija urządzeniem do ugniatania kapusty, a gotową kapustę pakuje urządzenie dozująco-pakujące - trzy razy TAK.

Opis procesu nie przewiduje krojenia w kostkę, dodawania wody ani pasteryzacji i nie wymienia kostkownicy, dozownika wody ani pasteryzatora - trzy razy NIE.

Maszyny ani urządzenia, które stoi na stanowisku, arkusz nie wymienia - zdający poznaje je na miejscu (na zapoznanie się z treścią zadania i stanowiskiem jest 10 minut przed egzaminem). Klucz ocenia nie konkretne parametry, tylko to, czy zdający obsługuje maszynę zgodnie z jej instrukcją i z zasadami bhp, GHP i GMP. Poniższa lista to polecenia ułożone z kryteriów klucza w ich kolejności; kod przy poleceniu to kryterium, za które egzaminator daje punkt.

1. Zanim cokolwiek włączysz, zapoznaj się z instrukcją obsługi maszyny/urządzenia ze stanowiska, a potem sprawdź jej kompletność i prawidłowość złożenia. (P.1.1)
2. Przed uruchomieniem podłącz maszynę/urządzenie do wymaganej instalacji - elektrycznej, wodnej albo innej, której wymaga instrukcja. (P.1.2)
3. Zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego, przez podniesienie ręki, gotowość do uruchomienia maszyny/urządzenia i rozpoczęcia obsługi - i poczekaj na jego decyzję.
4. Napełnij maszynę/urządzenie surowcem albo półproduktem przygotowanym na stanowisku, zgodnie z zasadami bhp, GHP i GMP. (P.1.3)
5. Uruchom maszynę/urządzenie samodzielnie, przestrzegając zasad bhp i instrukcji obsługi. (P.1.4)
6. Podczas pracy kontroluj jej parametry (np. prędkość obrotów, czas pracy) - obserwując pracę albo mierząc je sprzętem kontrolno-pomiarowym dodatkowym lub wbudowanym w maszynę (np. termometr, manometr). (P.1.5)
7. Po wykonaniu czynności technologicznych wyłącz maszynę/urządzenie zgodnie z instrukcją obsługi. (P.1.6)

Cztery kolejne kryteria dotyczą higieny i porządku - egzaminator ocenia je przez cały czas obsługi i po jej zakończeniu. Ubranie robocze i mycie rąk trzeba zaplanować na sam początek: klucz wymaga mycia rąk przed wykonaniem czynności technologicznych.

1. Pracuj w ubraniu roboczym zgodnym z wymogami higienicznymi (bluza, spodnie albo fartuch, nakrycie głowy); przed wykonaniem czynności technologicznych umyj ręce. (P.1.7)
2. Zachowuj czystość na stanowisku: nie stwarzaj zagrożenia zanieczyszczenia produktu, porządkuj stanowisko na bieżąco. (P.1.8)
3. Po pracy samodzielnie rozłóż maszynę/urządzenie i umyj (oczyść) ją zgodnie z instrukcją obsługi. (P.1.9)
4. Uporządkuj stanowisko po wykonaniu zadania: używany sprzęt odłóż na miejsce magazynowania, niewykorzystane surowce zabezpiecz w miejscu magazynowania. (P.1.10)