Produkcja kiełbasy zwyczajnej 200 kg
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.02 „Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń” z sesji styczeń 2026 (zadanie 02) trwa 150 minut. Dokumentacja techniczno-technologiczna zawiera recepturę na 1 tonę kiełbasy zwyczajnej przy średniej wydajności 100%: mięso wieprzowe klasy II, mięso wołowe klasy I, podgardle skórowane i kazeinian sodu, przyprawy (pieprz, majeranek, czosnek świeży, sól warzona) oraz kiełbaśnice w metrach. Instrukcja technologiczna opisuje dziesięć kroków: odważenie surowców, rozdrabnianie w wilku na sitach o różnych oczkach, kutrowanie z wodą do jednorodnej masy, mieszanie, napełnianie jelit nadziewarką, osadzanie, osuszanie, wędzenie gorącym dymem i parzenie w komorze wędzarniczo-parzelniczej, studzenie natryskiem wody i schładzanie zimnym powietrzem. Przy każdym kroku podano temperatury i czasy.
Zdający uzupełnia trzy tabele: w tabeli 1 przelicza zapotrzebowanie na surowce, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji 200 kg kiełbasy, w tabeli 2 wypisuje parametry operacji i procesów jednostkowych, a w tabeli 3 dobiera maszyny i urządzenia stosowane w tej produkcji.
Następnie zapoznaje się z instrukcją obsługi maszyny lub urządzenia ze stanowiska, zgłasza gotowość przewodniczącemu zespołu nadzorującego i obsługuje je z użyciem dostępnych surowców i materiałów, przestrzegając zasad bhp, ppoż., ochrony środowiska i segregacji odpadów. Na koniec porządkuje stanowisko.
Ocenie podlegają trzy tabele oraz przebieg obsługi maszyny lub urządzenia.