Rozwiązanie krok po kroku: Produkcja kiełbasy zwyczajnej 200 kg

Receptura jest na 1 tonę (1000 kg), a zamówienie na 200 kg - to 0,2 receptury. Każdą ilość mnożę przez 0,2: mięso wieprzowe 500 × 0,2 = 100 kg, mięso wołowe 350 × 0,2 = 70 kg, podgardle 50 × 0,2 = 10 kg, kazeinian sodu 20 × 0,2 = 4 kg.

Ten sam mnożnik: pieprz 2,5 × 0,2 = 0,5 kg, majeranek 0,7 × 0,2 = 0,14 kg, czosnek 2,0 × 0,2 = 0,4 kg, sól 2,0 × 0,2 = 0,4 kg. Klucz przyjmuje też wynik w innej poprawnej jednostce (np. 140 g majeranku).

Kiełbaśnice (jelita) liczy się w metrach: 1650 m × 0,2 = 330 m. Rachunki zapisuję w miejscu na obliczenia.

⚠️ Rozbieżność arkusz-klucz: w recepturze i w tabeli 1 jednostką kiełbaśnic są metry, a klucz CKE zapisuje „Kiełbaśnice [kg]: 330”. Liczba jest ta sama - w tabeli wpisana jest wartość 330 przy jednostce m z arkusza.

Parametry przepisuję z instrukcji technologicznej. Mięso rozdrabnia się w wilku na sitach o oczkach 10, 5 i 3 mm (kolejno wieprzowe, podgardle, wołowe), a kutruje do uzyskania masy o temperaturze nie wyższej niż 15 °C.

Osadzanie: temperatura nie wyższa niż 30 °C, czas ok. 40 minut. Osuszanie powierzchni batonów nadmuchem powietrza o temperaturze 40÷60 °C.

Wędzenie gorącym dymem: 45÷80 °C przez 70÷80 minut. Parzenie: 72÷75 °C przez 25÷40 minut, aż wewnątrz batonu będzie 68÷72 °C - klucz wymaga wszystkich trzech wartości.

Studzenie natryskiem zimnej wody: przez ok. 5 minut do ok. 40 °C wewnątrz batonu. Chłodzenie zimnym powietrzem: poniżej 10 °C wewnątrz batonu.

TAK wpisuję tylko przy maszynach, które wymienia instrukcja technologiczna: wilk (rozdrabnianie), kuter (kutrowanie), mieszarka (mieszanie masy) i nadziewarka (napełnianie jelit).

Wędzenie i parzenie prowadzi się w komorze wędzarniczo-parzelniczej - TAK.

Autoklawu, zamykarki próżniowej, kotła warzelnego, nastrzykiwarki ani zamrażarki fluidyzacyjnej instrukcja nie wymienia - nie przewiduje nastrzykiwania, pakowania próżniowego, gotowania w kotle ani zamrażania (batony chłodzi się zimnym powietrzem). Pięć razy NIE.

Maszyny ani urządzenia, które stoi na stanowisku, arkusz nie wymienia - zdający poznaje je na miejscu (na zapoznanie się z treścią zadania i stanowiskiem jest 10 minut przed egzaminem). Klucz ocenia nie konkretne parametry, tylko to, czy zdający obsługuje maszynę zgodnie z jej instrukcją i z zasadami bhp, GHP i GMP. Poniższa lista to polecenia ułożone z kryteriów klucza w ich kolejności; kod przy poleceniu to kryterium, za które egzaminator daje punkt.

1. Zanim cokolwiek włączysz, zapoznaj się z instrukcją obsługi maszyny/urządzenia ze stanowiska, a potem sprawdzić jej czystość, sprawdź jej kompletność i prawidłowość złożenia. (P.1.1)
2. Przed uruchomieniem podłącz maszynę/urządzenie do wymaganej instalacji - elektrycznej, wodnej albo innej, której wymaga instrukcja. (P.1.2)
3. Zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego, przez podniesienie ręki, gotowość do uruchomienia maszyny/urządzenia i rozpoczęcia obsługi - i poczekaj na jego decyzję.
4. Napełnij maszynę/urządzenie surowcem albo półproduktem przygotowanym na stanowisku, zgodnie z zasadami bhp, GHP i GMP. (P.1.3)
5. Uruchom maszynę/urządzenie samodzielnie, przestrzegając zasad bhp i instrukcji obsługi. (P.1.4)
6. Podczas pracy kontroluj jej parametry (np. prędkość obrotów, czas pracy) - obserwując pracę albo mierząc je sprzętem kontrolno-pomiarowym dodatkowym lub wbudowanym w maszynę (np. termometr, manometr). (P.1.5)
7. Po wykonaniu czynności technologicznych wyłącz maszynę/urządzenie zgodnie z instrukcją obsługi. (P.1.6)

Cztery kolejne kryteria dotyczą higieny i porządku - egzaminator ocenia je przez cały czas obsługi i po jej zakończeniu. Ubranie robocze i mycie rąk trzeba zaplanować na sam początek: klucz wymaga mycia rąk przed wykonaniem czynności technologicznych.

1. Pracuj w ubraniu roboczym zgodnym z wymogami higienicznymi (bluza, spodnie albo fartuch, nakrycie głowy); przed wykonaniem czynności technologicznych umyj ręce. (P.1.7)
2. Zachowuj czystość na stanowisku: nie stwarzaj zagrożenia zanieczyszczenia produktu, porządkuj stanowisko na bieżąco. (P.1.8)
3. Po pracy samodzielnie rozłóż maszynę/urządzenie i umyj (oczyść) ją zgodnie z instrukcją obsługi. (P.1.9)
4. Uporządkuj stanowisko po wykonaniu zadania: używany sprzęt odłóż na miejsce magazynowania, niewykorzystane surowce zabezpiecz w miejscu magazynowania. (P.1.10)