Bułki gwiazdki z makiem

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” trwa 180 minut i ma charakter typowo technologiczny: trzeba przygotować 10 sztuk bułek gwiazdek z makiem według podanej receptury oraz określonego przebiegu produkcji. Praca zaczyna się od przygotowania surowców, przy czym mąkę pszenną luksusową typ 550 odważa się w dwóch porcjach: 500 g do ciasta i 50 g na podsypkę, po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Pozostałe składniki to świeże drożdże prasowane, sól, woda podgrzana do 35°C, jajo do smarowania, mak do posypania oraz olej do blach. Następnie przesiewa się mąkę, przygotowuje mleczko drożdżowe, sprawdza świeżość jaja i sporządza jednorodne ciasto pszenne metodą jednofazową, ręcznie albo z użyciem miesiarki lub miksera. Po około 30 minutach fermentacji w 35°C ciasto jest ważone, dzielone na 10 równych kęsów i formowane w charakterystyczne gwiazdki: kęs zaokrągla się, lekko spłaszcza, nacina sześciokrotnie od środka, wywija nacięcia na zewnątrz i odwraca. Uformowane bułki przechodzą rozrost końcowy, są smarowane rozmąconym jajem, posypywane makiem i wypiekane w 220°C przez około 25 minut do złotobrązowej skórki. Egzaminator ocenia gotowe bułki oraz cały przebieg pracy: przygotowanie surowców, prowadzenie ciasta, dzielenie, formowanie, rozrost, wypiek, higienę i organizację stanowiska.