Rogale maślane z makiem
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” z sesji czerwiec 2022 (zadanie 02) trwa 180 minut. Zdający wykonuje osiem rogali maślanych według receptury i sposobu wykonania z arkusza.
Większość surowców jest odważona, ale mleko 2% (do ciasta i do smarowania) oraz jogurt naturalny zdający odmierza sam, po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Receptura obejmuje 500 g mąki pszennej typ 550 i 50 g na podsypkę, 25 g drożdży, 20 g cukru, 65 g masła, jajo, 6 g soli, 180 ml mleka do ciasta, 100 ml jogurtu, mak do posypania i olej do blach.
Najpierw przygotowuje surowce: przesiewa mąkę, podgrzewa mleko do 35°C, sporządza mleczko drożdżowe, upłynnia masło w 35°C i wybija jajo, sprawdzając jego świeżość. Ciasto pszenne sporządza metodą jednofazową, ręcznie lub miesiarką, i fermentuje je w komorze rozrostu w 35°C przez około 30 minut. Wyrośnięte ciasto rozwałkowuje, dzieli na osiem jednakowych trójkątów, każdy zwija w rulon i formuje w półksiężyc.
Rogale układa na blasze i poddaje rozrostowi końcowemu w 35°C przez około 30 minut, smaruje mlekiem, posypuje makiem i piecze w 220°C przez około 20 minut do złotobrązowej skórki. Gotowe układa na talerzu. Ocenie podlega jeden rezultat, rogale maślane, oraz przebieg przygotowania surowców, sporządzania i fermentacji ciasta, dzielenia, formowania, rozrostu końcowego i wypieku.