Świderki z sezamem metodą jednofazową

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” z sesji czerwiec 2022 (zadanie 03) trwa 180 minut. Zdający wykonuje dziesięć świderków według receptury i instrukcji technologicznej. Większość surowców jest odważona, a mleko i wodę odmierza samodzielnie po zgłoszeniu gotowości. Receptura obejmuje 530 g mąki pszennej typ 550 i 30 g na podsypkę, 50 g cukru, 40 g drożdży, 6 g soli, 40 g masła 82%, 100 ml mleka 2%, 120 ml wody, jajo do ciasta, jajo do smarowania i 10 g sezamu.

Przygotowanie surowców jest rozpisane szczegółowo: mąkę przesiewa się i odważa z niej 30 g do oprószenia, masło upłynnia w temperaturze nie wyższej niż 40 °C, w wodzie podgrzanej do 40 °C rozpuszcza cukier i sól, w mleku o temperaturze 35-40 °C rozprowadza drożdże, a jaja wybija do osobnych naczyń, sprawdzając ich świeżość. Ciasto powstaje metodą jednofazową, ręcznie albo maszynowo, i po oprószeniu fermentuje 30-40 minut w 35 °C, a po przebiciu jeszcze 20-30 minut.

Ciasto trzeba zważyć i podzielić na dziesięć równych kęsów, zaokrąglić je i uformować wałeczki o długości około 40 cm, a następnie świderki według czterech rysunków w arkuszu. Na blachach wyłożonych papierem świderki przechodzą rozrost końcowy około 30 minut w 35 °C, są smarowane rozmąconym jajem, posypywane sezamem i pieczone około 20 minut w 210 °C do złotobrązowej skórki. Gotowe trafiają na talerz lub półmisek.

Ocenie podlega jeden rezultat: świderki, a także przebiegi przygotowania surowców, sporządzania i fermentacji ciasta oraz dzielenia, formowania, rozrostu i wypieku.