Wypiek bułek tureckich

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” trwa 180 minut i sprawdza przygotowanie wyrobu piekarskiego od obliczenia receptury po wypiek oraz uporządkowanie stanowiska. Na podstawie receptury podanej dla 20 sztuk trzeba wykonać 10 bułek tureckich, dlatego pierwszym krokiem jest przeliczenie i odważenie połowy ilości surowców: mąki pszennej typ 650, drożdży prasowanych, miodu sztucznego, masła, mleka, wody, kawy zbożowej, soli, rodzynek oraz jaj. Technologia prowadzi przez klasyczny proces przygotowania ciasta pszennego metodą jednofazową. Mąkę przesiewa się, masło upłynnia w temperaturze poniżej 40°C, sól rozpuszcza w ciepłej wodzie, a drożdże rozprowadza w mleku z miodem. Po sprawdzeniu świeżości jaj sporządza się jednorodne ciasto, dodając rodzynki pod koniec miesienia. Ciasto przechodzi fermentację wstępną do podwojenia objętości, następnie przebicie i kolejną krótszą fermentację. Po wyrośnięciu masę waży się i dzieli na 10 równych kęsów, z których formuje się kuliste, lekko spłaszczone bułki. Po rozroście końcowym w 35°C powierzchnię smaruje się rozmąconym jajem, a wypiek prowadzi w 190°C do uzyskania złotobrązowej skórki. Gotowe, ostudzone bułki układa się na półmisku. Egzaminator ocenia jakość gotowego wyrobu oraz przebieg pracy: przygotowanie surowców, wyrabianie i fermentację ciasta, dzielenie, formowanie, rozrost, wypiek, bhp i organizację stanowiska.