Bułki ślimaki z węzełkiem

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” z sesji czerwiec 2023 (zadanie 02) trwa 180 minut. Zdający wykonuje dziesięć bułek ślimaków z węzełkiem na podstawie receptury na 20 sztuk. Receptura obejmuje 1400 g mąki pszennej typ 500 i 60 g na podsypkę, 80 g drożdży świeżych prasowanych, po 20 g soli i cukru, 800 g wody oraz 40 g oleju do smarowania blach. Ilości na dziesięć sztuk trzeba obliczyć i odważyć samodzielnie; arkusz zawiera miejsce na obliczenia, które nie podlega ocenie.

Instrukcja technologiczna prowadzi krok po kroku: przesianie mąki, podgrzanie wody do 35 °C, rozpuszczenie soli i cukru w części wody, mleczko drożdżowe z pozostałej wody i drożdży, a następnie jednorodne ciasto metodą jednofazową, ręcznie albo miesiarką lub mikserem, z regulacją konsystencji wodą lub mąką. Ciasto fermentuje do dwukrotnego zwiększenia objętości, w tym czasie natłuszcza się blachy.

Po zważeniu całego ciasta zdający dzieli je na dziesięć kęsów porównywalnej wielkości, zaokrągla je i formuje linki o długości około 40 cm. Na jednym końcu linki robi węzeł, a drugi koniec zwija w kształt ślimaka, zgodnie z trzema ilustracjami w arkuszu. Bułki przechodzą rozrost końcowy w komorze fermentacyjnej w 35 °C przez około 20 minut, przed wypiekiem są smarowane wodą, a wypiek trwa około 20-30 minut w 220 °C do uzyskania złotobrązowej skórki. Po lekkim przestudzeniu trafiają na półmisek.

Ocenie podlega jeden rezultat: bułki ślimaki z węzełkiem, a także przebiegi przygotowania surowców i sporządzania ciasta oraz dzielenia, formowania, rozrostu i wypieku.