Świderki z ciasta pszennego

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” z sesji czerwiec 2023 (zadanie 03) trwa 180 minut. Zdający wykonuje dziesięć świderków na podstawie receptury na 20 sztuk. Receptura obejmuje mąkę pszenną typ 550 (także na podsypkę), cukier, drożdże świeże prasowane, drobną sól, masło 82%, mleko 3,2%, wodę i jaja do ciasta, a także jaja do smarowania i sezam do posypania. Ilości na dziesięć sztuk zdający oblicza sam i sam odważa wszystkie surowce. W arkuszu jest miejsce na obliczenia i tabela receptury na 10 sztuk, ale nie podlegają one osobnej ocenie.

Instrukcja technologiczna opisuje kolejne kroki: przesianie mąki i odłożenie 30 g do oprószenia ciasta, upłynnienie masła w temperaturze do 40 °C, rozpuszczenie cukru i soli w wodzie o temperaturze 40 °C, rozprowadzenie drożdży w mleku podgrzanym do 35-40 °C oraz wybicie jaj ze sprawdzeniem świeżości. Ciasto sporządza się metodą jednofazową, fermentuje w 35 °C przez 30-40 minut, przebija i fermentuje jeszcze 20-30 minut.

Wyrośnięte ciasto trzeba zważyć i podzielić na dziesięć równych kęsów, zaokrąglić je i wałkować na wałeczki długości około 40 cm, a następnie uformować świderki według ilustracji i ułożyć na blachach z papierem. Po około 30 minutach rozrostu w 35 °C smaruje się je jajem, posypuje sezamem i piecze w 210 °C przez około 20 minut, do złotobrązowej skórki.

Ocenie podlega jeden rezultat: świderki, a także przebieg przygotowania surowców, sporządzania i fermentacji ciasta oraz dzielenia, formowania, rozrostu i wypieku.