Wypiek paluchów serowych

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” trwa 180 minut i sprawdza przygotowanie 10 paluchów serowych z ciasta pszennego drożdżowego metodą jednofazową. Praca zaczyna się od przygotowania surowców według receptury: 540 g mąki pszennej typ 500 na ciasto, 50 g mąki na podsypkę, 30 g świeżych drożdży, 310 ml wody, cukier, sól, olej, jajo, 200 g sera żółtego oraz ostra papryka mielona. Gotowość do odważania mąki trzeba zgłosić przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Mąkę przesiewa się, wodę podgrzewa do 40°C, drożdże rozprowadza w połowie wody, a w drugiej części rozpuszcza się sól i cukier. Jajo służy do smarowania powierzchni, a starty ser i papryka do posypania paluchów przed wypiekiem. Ciasto wyrabia się ręcznie albo za pomocą miesiarki lub miksera, następnie prowadzi fermentację do podwojenia objętości. Po wyrośnięciu ciasto waży się i dzieli na 10 równych kęsów, formuje zgodnie z rysunkami, układa na natłuszczonych blachach i poddaje rozrostowi końcowemu w temperaturze 35°C przez około 15–20 minut. Wypiek odbywa się w 210°C przez 15–20 minut, do uzyskania złotobrązowej skórki. Egzaminator ocenia gotowe paluchy serowe oraz przebieg pracy: przygotowanie surowców, wyrabianie ciasta, dzielenie, formowanie, rozrost, wypiek, przestrzeganie zasad bhp i uporządkowanie stanowiska.