Bułki orkiszowe metodą dwufazową
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” z sesji styczeń 2023 (zadanie 02) trwa 180 minut. Zdający wykonuje dziesięć bułek orkiszowych według receptury i instrukcji technologicznej. Większość surowców jest już odważona, ale mąkę orkiszową i mleko odmierza sam, a gotowość do ważenia mąki zgłasza przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Receptura obejmuje 250 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej, 50 g mąki pszennej typ 450, 20 g drożdży, 200 ml mleka 0,5%, 5 g cukru, 3 g soli i 30 ml oleju, a do wykończenia 15 g łuskanego słonecznika, jajo, mąkę na podsypkę i olej do blach.
Mąkę orkiszową przesiewa się na grubym sicie, a pszenną na drobnym. Mleko trzeba podgrzać do 40 °C; w połowie rozprowadza się drożdże, a w drugiej części rozpuszcza sól i cukier. Jajo wybija się ze sprawdzeniem świeżości. Ciasto powstaje metodą dwufazową: najpierw rozczyn z mleczka drożdżowego i 75 g mąki orkiszowej, fermentujący 30 minut, potem jednorodne ciasto bez grudek z pozostałą mąką, roztworem soli i cukru oraz olejem, wyrabiane ręcznie albo mikserem lub miesiarką, które fermentuje do podwojenia objętości.
Wyrośnięte ciasto zdający waży i dzieli na wadze na dziesięć równych kęsów, formuje okrągłe bułki i układa na blachach. Rozrost końcowy trwa około 20 minut w komorze fermentacyjnej w 35 °C. Przed wypiekiem bułki smaruje rozmąconym jajem i posypuje słonecznikiem, a wypiek prowadzi w 180 °C przez około 15-20 minut do złotobrązowej skórki. Gotowe bułki zostają na talerzu lub półmisku do oceny.
Ocenie podlega jeden rezultat: bułki orkiszowe, a także przebiegi przygotowania surowców i sporządzania rozczynu i ciasta oraz dzielenia, formowania, rozrostu i wypieku.