Bułki maślane z makiem

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” trwa 180 minut i sprawdza przygotowanie drożdżowego wyrobu piekarskiego zgodnie z recepturą oraz instrukcją technologiczną. Trzeba wykonać 10 sztuk bułek maślanych z makiem, a dodatkowo obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 40 sztuk i wpisać je do tabeli. Receptura bazuje na mące pszennej typ 500, świeżych drożdżach prasowanych, mleku 2%, cukrze, soli, margarynie, jajach, maku niebieskim oraz oleju do smarowania blach. Część surowców jest przygotowana na stanowisku, natomiast mąkę, drożdże i mleko odważa się lub odmierza samodzielnie po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Technologia wymaga przesiania mąki, podgrzania mleka do 40°C, rozprowadzenia drożdży, rozpuszczenia cukru i soli, upłynnienia margaryny oraz sprawdzenia świeżości jaj. Ciasto pszenne sporządza się metodą jednofazową ręcznie albo z użyciem miesiarki lub miksera. Po fermentacji do podwojenia objętości następuje przebicie ciasta, ponowna krótka fermentacja, podział na 10 równych kęsów, zaokrąglenie, spłaszczenie i rozrost końcowy w 35°C. Przed wypiekiem bułki smaruje się jajem i posypuje makiem, a następnie wypieka w 210°C przez około 15–20 minut. Egzaminator ocenia gotowe bułki, poprawność obliczeń w tabeli, organizację pracy, przygotowanie surowców, prowadzenie fermentacji, formowanie, wypiek oraz przestrzeganie zasad bhp i porządku na stanowisku.