Bułki węzły z ciasta pszennego

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” z sesji czerwiec 2024 (zadanie 02) trwa 180 minut. Zdający wykonuje 15 bułek węzłów według receptury i instrukcji technologicznej. Receptura obejmuje mąkę pszenną typ 550 (także na podsypkę), drożdże świeże prasowane, sól, cukier, margarynę i wodę wodociągową, a do smarowania bułek jaja klasy L i do natłuszczenia blach olej rzepakowy. Mąkę, drożdże i wodę zdający odważa i odmierza sam, po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego.

Przygotowanie surowców to przesianie mąki, podgrzanie wody do 35 °C, rozprowadzenie drożdży w połowie wody, rozpuszczenie soli i cukru w drugiej połowie, upłynnienie margaryny i wybicie jaj ze sprawdzeniem świeżości. Ciasto sporządza się metodą jednofazową, regulując konsystencję wodą lub mąką, fermentuje do podwojenia objętości, zagniata i zostawia do dojrzałości.

Dojrzałe ciasto trzeba zważyć i podzielić na 15 równych kęsów. Z każdego formuje się linkę długości około 25 cm z cieńszymi końcami, zawiązuje ją w węzeł z wolnym miejscem w środku, a koniec podwija do oczka i zaokrągla bułkę. Po około 20 minutach rozrostu w 35 °C bułki smaruje się jajami i piecze w 220 °C przez około 25 minut, do złotobrązowej skórki.

W tabeli 1 zdający przelicza zapotrzebowanie wszystkich surowców na 30 bułek.

Ocenie podlegają dwa rezultaty: bułki węzły i tabela zapotrzebowania, a także przebieg przygotowania ciasta oraz dzielenia, formowania, rozrostu i wypieku.