Bułki w kształcie much

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” trwa 180 minut i sprawdza umiejętność przygotowania drożdżowych bułek pszennych oraz wykonania prostych obliczeń surowcowych. Trzeba wyprodukować 12 bułek w kształcie much według podanej receptury, a dodatkowo przeliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 36 sztuk w tabeli. Receptura bazuje na mące pszennej typ 500, drożdżach świeżych, mleku 2%, cukrze, soli, margarynie, jajach oraz niewielkiej ilości oleju do blach. Część surowców jest przygotowana na stanowisku, natomiast mąkę i drożdże odważa się samodzielnie po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Praca technologiczna zaczyna się od przesiania mąki, podgrzania mleka do 40°C, rozprowadzenia drożdży, rozpuszczenia soli i cukru, upłynnienia margaryny oraz sprawdzenia świeżości jaj. Ciasto pszenne sporządza się metodą jednofazową ręcznie albo z użyciem miesiarki lub miksera. Po fermentacji do podwojenia objętości ciasto jest przebijane, krótko odstawiane, dzielone na kęsy po 70 g, zaokrąglane i rozwałkowywane na placki o średnicy 10–12 cm. Następnie formuje się kształt much zgodnie z ilustracjami, prowadzi rozrost końcowy w 35°C przez około 20 minut, smaruje powierzchnię rozmąconym jajem i wypieka w 200°C przez 10–15 minut. Egzaminator ocenia wygląd i jakość bułek, poprawność tabeli zapotrzebowania, organizację stanowiska, przestrzeganie bhp oraz przebieg przygotowania, formowania, rozrostu i wypieku.