Bajgle z sezamem metodą dwufazową

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” z sesji styczeń 2024 (zadanie 02) trwa 180 minut. Zdający wykonuje osiem bułek bajgli według receptury i instrukcji technologicznej. Receptura obejmuje mąkę pszenną typ 550 (do ciasta i na podsypkę), drożdże świeże prasowane, wodę, cukier kryształ, masło 82%, sól, jajo do smarowania, biały sezam do posypania i olej do natłuszczenia blach. Mąkę, cukier i wodę zdający odważa i odmierza sam, po zgłoszeniu gotowości.

Przygotowanie surowców to przesianie mąki, podgrzanie wody do 35 °C, upłynnienie masła i wybicie jaja ze sprawdzeniem świeżości. Ciasto powstaje metodą dwufazową: najpierw rozczyn z wody, drożdży i połowy mąki fermentuje 30 minut, potem dodaje się resztę surowców, wyrabia jednorodne ciasto i fermentuje je do podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto trzeba zważyć i podzielić na osiem równych kęsów, z których formuje się wałki długości 30-35 cm i skleja ich końce w krążki. Krążki zanurza się na chwilę w wodzie o temperaturze 45 °C, odsącza na ręczniku papierowym, układa na blachach i poddaje około 20-minutowemu rozrostowi w 35 °C. Przed wypiekiem smaruje się je jajem i posypuje sezamem, a piecze w 220 °C przez około 25 minut, do złotobrązowej skórki.

W tabeli 1 zdający przelicza zapotrzebowanie surowców na 40 bajgli z dokładnością do trzech miejsc po przecinku.

Ocenie podlegają dwa rezultaty: bajgle i tabela zapotrzebowania, a także przebieg przygotowania rozczynu i ciasta oraz dzielenia, formowania, rozrostu i wypieku.