Bułki serduszka z ciasta pszennego

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” trwa 180 minut i sprawdza wykonanie drobnego pieczywa pszennego oraz obliczenie zapotrzebowania surowcowego. Trzeba przygotować 10 bułek serduszek według receptury na bazie mąki pszennej typ 500, drożdży świeżych, soli, cukru, wody i oleju do blach. Praca zaczyna się od samodzielnego odważenia mąki oraz odmierzenia wody po zgłoszeniu gotowości zespołowi nadzorującemu. Następnie przygotowuje się surowce: mąkę przesiewa się przez sito, wodę podgrzewa do 35°C, w jednej części rozprowadza drożdże, a w drugiej rozpuszcza sól i cukier. Ciasto pszenne sporządza się metodą jednofazową ręcznie albo z użyciem miesiarki lub miksera, a jego konsystencję można regulować wodą lub mąką. Po fermentacji do podwojenia objętości w temperaturze 35°C ciasto waży się, dzieli na 10 równych kęsów i formuje w charakterystyczny kształt serca: z linki długości około 35 cm, skręconych końcówek i podklejenia od spodu. Po rozroście końcowym bułki smaruje się wodą i wypieka w 220°C przez 20–30 minut do złotobrązowej skórki. Dokumentacyjna część pracy polega na uzupełnieniu tabeli zapotrzebowania na 20 sztuk, czyli przeliczeniu receptury na podwójną ilość i zapisaniu jednostek w kilogramach oraz litrach. Egzaminator ocenia gotowe bułki, poprawność tabeli, organizację stanowiska, higienę, bezpieczeństwo pracy oraz prawidłowy przebieg przygotowania, fermentacji, formowania, rozrostu i wypieku.