Wypiek paluchów zwijanych

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” trwa 180 minut i sprawdza wykonanie wyrobu piekarskiego zgodnie z recepturą oraz instrukcją technologiczną. Trzeba przygotować 10 sztuk paluchów zwijanych z ciasta pszennego, a dodatkowo obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 20 sztuk wyrobu. Receptura dla 10 sztuk zawiera mąkę pszenną typ 500, wodę, świeże drożdże prasowane, cukier, sól, margarynę mleczną, czarnuszkę do posypania oraz olej rzepakowy do natłuszczenia blach. Część surowców jest przygotowana na stanowisku, natomiast mąkę i wodę odważa się lub odmierza samodzielnie po zgłoszeniu gotowości. Proces technologiczny obejmuje przesianie mąki, podgrzanie wody do 40°C, rozprowadzenie drożdży, rozpuszczenie soli i cukru, upłynnienie margaryny oraz sporządzenie ciasta metodą jednofazową. Po fermentacji w temperaturze 35°C ciasto przebija się, ponownie krótko fermentuje, dzieli na 10 równych kęsów, zaokrągla, wałkuje na cienkie placki, zwija w rulony i poddaje rozrostowi końcowemu. Przed wypiekiem paluchy zwilża się wodą i posypuje czarnuszką, a następnie piecze w 210°C przez około 20–25 minut do uzyskania złotobrązowej skórki. Egzaminator ocenia gotowe paluchy, poprawność tabeli zapotrzebowania surowcowego, organizację pracy, przygotowanie surowców, prowadzenie fermentacji, formowanie, wypiek oraz przestrzeganie zasad bhp i porządku na stanowisku.