Mleczne warkocze z makiem

Praktyczny egzamin zawodowy z kwalifikacji SPC.03 Produkcja wyrobów piekarskich trwa 180 minut i sprawdza wykonanie drożdżowego wyrobu piekarskiego oraz umiejętność przeliczenia receptury produkcyjnej. Trzeba przygotować 3 mleczne warkocze z makiem według podanej receptury: z mąki pszennej typ 500, świeżych drożdży, mleka 2%, jaja, żółtka, masła, soli, cukru, białka z mlekiem do smarowania oraz maku do posypania. Część surowców znajduje się już na stanowisku, natomiast drożdże i cukier odważa się samodzielnie po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Technologia opiera się na metodzie dwufazowej, czyli przygotowaniu rozczynu, a następnie przerobieniu go na ciasto. Ważne są kolejne etapy: przesiewanie mąki, podgrzanie mleka do około 40°C, sprawdzenie świeżości jaj, upłynnienie masła, fermentacja ciasta w temperaturze 35°C, przebicie ciasta i ponowna fermentacja. Po wyrośnięciu ciasto dzieli się na 9 równych kęsów, formuje wałki i zaplata 3 warkocze. Po rozroście końcowym powierzchnię smaruje się mieszaniną białka i mleka, posypuje makiem i wypieka w 180°C do uzyskania złotobrązowej skórki. Drugim rezultatem jest tabela zapotrzebowania surowcowego dla 120 sztuk, czyli przeliczenie receptury z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku. Egzaminator ocenia gotowe warkocze, poprawność obliczeń, organizację pracy, przestrzeganie bhp, ppoż., HACCP, GMP i GHP oraz porządek na stanowisku.