Bułki do burgerów z białym sezamem

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.03 „Produkcja wyrobów piekarskich” z sesji czerwiec 2026 (zadanie 02) trwa 180 minut. Zdający wykonuje 10 bułek pszennych do burgerów z białym sezamem według receptury i sposobu wykonania. Receptura obejmuje mąkę pszenną typ 500 (także na podsypkę), drożdże świeże prasowane, mleko 2%, olej rzepakowy, sól, cukier kryształ, dwa jaja i biały sezam do posypania. Część surowców jest odważona, ale drożdże, cukier i mleko zdający odważa i odmierza sam, po zgłoszeniu gotowości.

Przygotowanie surowców obejmuje przesianie mąki, podgrzanie mleka do 40 °C, rozprowadzenie drożdży w połowie mleka, rozpuszczenie cukru i soli w drugiej połowie oraz rozdzielenie jaj ze sprawdzeniem świeżości: żółtka idą do ciasta, a białko do smarowania. Ciasto sporządza się metodą jednofazową, ręcznie albo miesiarką lub mikserem, i fermentuje w komorze w 35 °C do podwojenia objętości.

Ciasto po fermentacji trzeba zważyć i podzielić na wadze na 10 równych kęsów, zaokrąglić je w kuliste bułki, ułożyć na blasze z papierem i lekko spłaszczyć. Rozrost końcowy trwa około 15 minut w 35 °C. Przed wypiekiem kęsy smaruje się roztrzepanym białkiem i posypuje sezamem, a piecze w 180 °C przez około 15 minut, do złotobrązowej skórki. Ostudzone bułki trafiają na półmisek.

W tabeli 1 zdający przelicza zapotrzebowanie surowców na 25 bułek z dokładnością do trzech miejsc po przecinku.

Ocenie podlegają dwa rezultaty: bułki i tabela zapotrzebowania, a także przebieg przygotowania ciasta oraz dzielenia, formowania, rozrostu i wypieku.