Bułki maślane z kruszonką

Praktyczny egzamin zawodowy z kwalifikacji SPC.03 Produkcja wyrobów piekarskich trwa 180 minut i sprawdza wykonanie wyrobu piekarskiego od przygotowania surowców po wypiek oraz proste obliczenia recepturowe. Główny wyrób to 12 bułek maślanych z kruszonką przygotowanych według podanej receptury. Praca zaczyna się od samodzielnego odważenia mąki pszennej typ 500 do ciasta i kruszonki, po wcześniejszym zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Następnie przygotowuje się surowce: przesiewa mąkę, podgrzewa mleko do 40°C, rozprowadza drożdże, rozpuszcza cukier i sól, oddziela żółtka od białek oraz upłynnia masło. Ciasto pszenne powstaje metodą jednofazową, ręcznie albo z użyciem miesiarki lub miksera. Po fermentacji w 35°C trzeba zważyć ciasto, podzielić je na 12 równych kęsów, zaokrąglić i uformować bułki. Po krótkim rozroście końcowym kęsy smaruje się białkiem, posypuje kruszonką i wypieka w 190°C przez około 20 minut, aż skórka będzie złotobrązowa. Drugim rezultatem jest tabela zapotrzebowania surowcowego dla 60 bułek, z przeliczeniem ilości składników do kilogramów, litrów i sztuk z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku. Egzaminator ocenia gotowe bułki, poprawność obliczeń oraz przebieg pracy: przygotowanie surowców, wyrabianie ciasta, fermentację, dzielenie, formowanie, rozrost, wypiek, organizację stanowiska i przestrzeganie zasad bhp, HACCP, GMP oraz GHP.