Porcjowanie karczku w opakowaniach

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” trwa 150 minut i sprawdza umiejętności rozbioru, wykrawania, porcjowania oraz dokumentowania uzysku surowca mięsnego. Praca polega na przygotowaniu karczku porcjowanego z karkówki z kością. Najpierw trzeba przygotować wagę, zważyć surowiec wyjściowy i zapisać masę M1 w tabeli. Następnie wykonywane jest wykrawanie: usuwa się przepołowione kręgi szyjne i piersiowe z fragmentami żeber, odcina wskazane twarde i ścięgniste części mięśni, wyrównuje powierzchnię karczku, usuwa nadmiar tłuszczu oraz strzępy mięsa. Oddzielone elementy trafiają do osobnych pojemników: kości, mięso klasy II, tłuszcz drobny i właściwy karczek. Po zważeniu karczku zapisuje się masę M2 i oblicza wskaźnik uzysku według wzoru W = M2/M1 × 100%, z dokładnością do jednego miejsca po przecinku. Gotowy karczek dzieli się na 20 plastrów o masie 100 g z tolerancją 10 g, regularnym podłużnym lub owalnym kształcie i podobnej grubości. Plastry układa się po 5 sztuk w czterech tackach, tak aby każde opakowanie miało około 500 g, a następnie szczelnie zabezpiecza folią. Egzaminator ocenia jakość wykrawania i porcjowania, prawidłowe masy plastrów i opakowań, poprawność obliczenia wskaźnika uzysku, higienę pracy, bezpieczeństwo oraz uporządkowanie stanowiska.