Kotlety mielone z łopatki z etykietą
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” z sesji czerwiec 2022 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający przygotowuje według receptury i sposobu wykonania pięć porcji kotletów mielonych z łopatki w opakowaniach jednostkowych. Każda porcja to trzy kotlety o masie 100 g z tolerancją 10 g. Receptura na 1 kg kotletów obejmuje mięso mielone z łopatki, czerstwą bułkę, jaja, cebulę, bułkę tartą oraz sól i pieprz do smaku.
Sposób wykonania prowadzi krok po kroku: łopatkę bez kości kroi się na mniejsze kawałki i oczyszcza ze ścięgien i chrząstek, mieli w wilku lub maszynce na siatce o oczkach 6-8 mm i odważa około 1,1 kg mięsa. Bułkę moczy się w zimnej wodzie i odciska, cebulę sieka w drobną kostkę, a wszystko miesza z mięsem, jajami i przyprawami przez 3-4 minuty, aż masa łatwo odchodzi od dłoni. Mokrymi dłońmi formuje się kotlety o średnicy około 7-8 cm, obtacza je w bułce tartej, układa po trzy na tackach tak, by nie leżały na sobie, i szczelnie owija folią.
Druga część to tabela 1, czyli propozycja etykiety: nazwa i skład produktu, alergeny wybrane z podanej listy, masa netto, data przydatności, warunki przechowywania (od 0 do 4 °C przez dwa dni), informacja, że produkt nadaje się do spożycia po obróbce cieplnej, i producent, Zakłady Mięsne „Kotlecik”. Obowiązują zasady GMP, GHP, bhp, ppoż. i ochrony środowiska.
Ocenie podlegają dwa rezultaty: kotlety w opakowaniach jednostkowych i propozycja etykiety, a także przebieg wykonania kotletów.