Mielonka wieprzowa w słoikach

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” trwa 150 minut i ma charakter technologiczny: przygotowanie wyrobu mięsnego oraz uzupełnienie krótkiej dokumentacji produkcyjnej. Praca polega na wykonaniu 5 sztuk mielonki wieprzowej w szklanych słoikach 500 ml według receptury na 2 kg produktu. Surowcami są mięso z łopatki (1,50 kg), boczek wędzony (0,50 kg), cebula, czosnek, sól i pieprz, a woda zimna może być dodawana tylko według potrzeb. Najpierw przeprowadza się obróbkę cebuli i czosnku oraz ważenie łopatki, potem wykrawanie: usunięcie kości, chrząstek, tkanki tłuszczowej i łącznej, klasyfikację elementów oraz oddzielenie kości, tłuszczu, mięsa klasy IV i mięs drobnych klasy I-III. Na podstawie mas M1 i M2 oblicza się wskaźnik uzysku według wzoru W = M2/M1 × 100%, z dokładnością do jednego miejsca po przecinku. Część mięsa z łopatki i boczku kroi się w drobną kostkę, resztę rozdrabnia w wilku przez siatkę 10 mm. Masę miesza się do uzyskania kleistości, dodając czosnek, cebulę, sól i pieprz we właściwym momencie. Następnie odważa się 5 porcji po 380 g, napełnia słoiki bez pęcherzy powietrza, wyrównuje powierzchnię, czyści gwint i zakręca. Liczy się higiena, organizacja stanowiska, bhp, zabezpieczenie niewykorzystanych surowców i uporządkowanie miejsca pracy. Egzaminator ocenia gotową mielonkę, poprawność tabeli z uzyskiem oraz przebieg czynności technologicznych.