Hamburgery wieprzowe z oceną wydajności i jakości
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” z sesji styczeń 2022 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający przygotowuje trzy porcje hamburgerów wieprzowych w opakowaniach jednostkowych, po sześć sztuk po 120 g ± 10 g, i ocenia ich jakość, zachowując zasady GHP i GMP.
Najpierw waży przygotowane mięso wieprzowe (masa M) i zgłasza to egzaminatorowi. Następnie usuwa ścięgna, mięso krwawe i nadmiar tłuszczu, kroi mięso i rozdrabnia je w wilku lub maszynce przez siatkę o oczkach 3-5 mm. Waży mięso mielone (M1) i oblicza w tabeli 1 jego wydajność W = M1 : M × 100% z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
Z 2,4 kg mięsa mielonego sporządza farsz według receptury: z musztardą, posiekaną cebulą, tymiankiem, solą i pieprzem, mieszając 5-7 minut i w razie potrzeby dodając zimnej wody. Odważa 18 porcji po 120 g i dłońmi zwilżonymi zimną wodą formuje hamburgery o średnicy około 100 mm i grubości około 15 mm. Na trzech tackach układa po sześć hamburgerów parami, przekładając je papierem. Dwie porcje szczelnie owija folią, a trzecią zostawia do oceny.
Według fragmentu normy branżowej ocenia organoleptycznie wygląd zewnętrzny, wygląd na przekroju, konsystencję, smak i zapach i wypełnia tabelę 2. Ocenie podlegają trzy rezultaty: zapakowane hamburgery, wydajność mięsa i ocena jakościowa, a także przebieg wykonania hamburgerów.