Kotlety grillowe z karkówki

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” trwa 150 minut i ma charakter technologiczno-produkcyjny: praca odbywa się przy stanowisku rozbioru mięsa, z użyciem wagi, noży, pojemników, tacek, folii spożywczej oraz przyprawy z olejem. Trzeba przygotować trzy opakowania jednostkowe kotletów grillowych z karkówki, po 4 sztuki w każdym, czyli łącznie 12 kotletów. Najpierw waży się karkówkę z kością i zapisuje masę w tabeli z dokładnością do 0,1 kg. Następnie wykonuje się rozbiór uzupełniający: usuwa przepołowione kręgi szyjne i piersiowe z odcinkami żeber, odcina wskazane mięśnie, formuje karczek, wyrównuje powierzchnię oraz oddziela tłuszcz, strzępy mięsa i kości. Otrzymane elementy trafiają do osobnych pojemników: karczek na kotlety, mięso drobne klas II, III i IV oraz tłuszcz z kośćmi. Po zważeniu obrobionej karkówki oblicza się teoretyczny uzysk według wzoru Ut = 0,535 × M i porównuje go z uzyskiem rzeczywistym Urz, zaznaczając odpowiedni wniosek. Z karczku kroi się 12 kotletów o podobnej grubości, naciera marynatą z oleju i przyprawy, układa po 4 sztuki na tackach tak, aby były widoczne, a następnie szczelnie owija folią, ręcznie lub z użyciem zgrzewarki. Egzaminator ocenia gotowe kotlety grillowe, poprawność tabeli wydajności rozbiorowej, technikę rozbioru, organizację stanowiska, higienę pracy, bezpieczeństwo oraz właściwe zabezpieczenie niewykorzystanych surowców.