Farsz na pieczeń wiejską

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” trwa 150 minut i sprawdza umiejętności związane z rozbiorem surowca wieprzowego oraz przygotowaniem półproduktu mięsnego. Do wykonania jest 4 porcje farszu na pieczeń wiejską z łopatki wieprzowej, zapakowane w opakowania jednostkowe. Praca rozpoczyna się od wykrawania łopatki: oddzielenia tłuszczu zewnętrznego, wyjęcia kości łopatki, kości ramiennej i kości podramiennej, oczyszczenia kości z mięsa oraz usunięcia ścięgien, przekrwień i innych niepożądanych części. Odpady i elementy uboczne trzeba odkładać do osobnego pojemnika. Następnie mięso rozdrabnia się nożem, a potem mieli w wilku lub maszynce z siatką 6-8 mm. Do dalszej pracy odważa się około 1,6 kg mięsa mielonego. Farsz powstaje przez połączenie mięsa z namoczoną bułką pszenną, drobno pokrojoną cebulą, rozmąconym jajem po sprawdzeniu świeżości oraz przyprawami. Masa powinna być dokładnie wymieszana, jednolita i gotowa do porcjowania. Końcowy wyrób to 4 porcje po 500 g z tolerancją 20 g, z wyrównaną powierzchnią; niewykorzystany farsz zabezpiecza się w chłodziarce. Egzaminator ocenia gotowy farsz, poprawność wykrawania łopatki, sposób rozdrabniania i mieszania składników, dokładność ważenia, higienę pracy, bezpieczeństwo oraz uporządkowanie stanowiska po zakończeniu czynności.