Kiełbasa grillowa w kształcie ślimaka

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” z sesji styczeń 2023 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający przygotowuje co najmniej cztery porcje kiełbasy grillowej zwiniętej w ślimaki, w opakowaniach jednostkowych. Surowce mięsne, przyprawy i dodatki są już przygotowane i odważone na stanowisku.

Sposób wykonania podaje kolejne kroki. Mięso rozdrabnia się najpierw nożem, a potem w wilku lub maszynce na siatkach o różnych oczkach: mięso wieprzowe klasy 1 na 20 mm, wieprzowe klasy 2 na 10 mm, a wołowe klasy 2 na 3 mm. Do rozdrobnionych surowców dodaje się przyprawy i dokładnie miesza je mieszarką lub ręcznie, a gdy masa jest zbyt sucha, dodaje wody, aby farsz był kleisty. Następnie przygotowuje się nadziewarkę i ściśle napełnia osłonki, formując co najmniej cztery batony o długości 50 cm, zakończone tak, by farsz nie wydostawał się z osłonki.

Każdy baton zwija się w ślimak według rysunku w arkuszu, przekłuwa patyczkami do szaszłyków, układa pojedynczo na tacce i szczelnie owija folią. Pozostałe batony i niewykorzystany farsz trafiają do chłodziarki, a stanowisko trzeba uporządkować. Zakończenie pracy zgłasza się przewodniczącemu zespołu nadzorującego przez podniesienie ręki. Obowiązują zasady organizacji pracy, bhp, ppoż. i ochrony środowiska.

Ocenie podlega jeden rezultat: kiełbasa grillowa w opakowaniach jednostkowych. Pozostałe kryteria dotyczą przebiegu pracy, czyli rozdrabniania surowców mięsnych na farsz i samego wykonania kiełbasy, więc egzaminator obserwuje cały proces, a nie tylko gotowe porcje.