Kiełbaski mazurskie parzone

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” trwa 150 minut i sprawdza przygotowanie kiełbasek mazurskich parzonych według receptury oraz technologii produkcji wędlin. Praca polega na wykonaniu 4 zwojów kiełbasek z 5 kg farszu, po 6 sztuk w każdym zwoju. Pojedyncza kiełbaska powinna mieć długość 12–14 cm. Najpierw trzeba przeliczyć recepturę podaną dla 50 kg farszu na porcję 5 kg: wieprzowina kl. II 2,5 kg, wołowina 1,25 kg, podgardle wieprzowe solone 1,25 kg, sól 0,01 kg, gałka muszkatołowa 0,002 kg, pieprz 0,005 kg, czosnek granulowany 0,003 kg oraz 0,85 l zimnej wody. Surowce mięsne, przyprawy i osłonki znajdują się na stanowisku, natomiast podgardle i wodę odmierza się samodzielnie po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu. Technologia wymaga rozdrobnienia wieprzowiny i podgardla na siatce 3 mm, a wołowiny dwukrotnie na tej samej siatce. Wołowinę miesza się z wodą, solą i przyprawami do wchłonięcia płynu, następnie łączy z pozostałymi składnikami farszu. Kolejne etapy to przygotowanie nadziewarki, napełnienie osłonek, formowanie zwojów, związanie końców jelit i parzenie kiełbasek przez 20–25 minut w wodzie o temperaturze 75–80°C. Egzaminator ocenia gotowe kiełbaski mazurskie parzone oraz przebieg pracy: poprawność obliczeń, odważania, rozdrabniania, mieszania, nadziewania, formowania, kontrolę temperatury, bezpieczeństwo pracy i uporządkowanie stanowiska.