Biała kaszanka z wątróbką drobiową
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” z sesji czerwiec 2024 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający wykonuje 1 kg białej kaszanki z wątróbką drobiową na podstawie receptury na 5 kg. Receptura obejmuje grubą kaszę jęczmienną, wątróbkę drobiową, obraną cebulę, olej, sól jodowaną osobno do gotowania kaszy i do farszu, mielony pieprz biały, suszony majeranek i jelita wieprzowe o średnicy 24-26 mm.
Pracę zaczyna od przeliczenia receptury na 1 kg wyrobu i wpisania wyników do tabeli w arkuszu. Surowce mięsne, przyprawy i materiały pomocnicze są odważone, ale cebulę, kaszę i wodę zdający odważa i odmierza sam, a rodzaj kaszy dobiera zgodnie z recepturą. Gotowość do odważania i do odmierzania wody zgłasza przewodniczącemu zespołu nadzorującego.
Kaszę płucze się na sicie, gotuje na sypko w osolonej wodzie przy proporcji kaszy do wody 1:2 i studzi. Wątróbkę myje się, oczyszcza z błon, zanurza na 3 minuty we wrzącej wodzie, studzi i kroi w kostkę około 1 x 1 cm. Cebulę kroi się drobno, podsmaża na oleju i łączy z kaszą i wątróbką, a farsz doprawia solą, pieprzem i majerankiem. Jelita napełnia się dość luźno, odkręca odcinki po około 15 cm w zwojach i zawiązuje końce. Kaszankę parzy się 30 minut w wodzie o temperaturze 80-85 °C, sprawdzonej termometrem, schładza zimną wodą, wykańcza i wykłada na półmisek. Niewykorzystane surowce trafiają do chłodziarki.
Ocenie podlega jeden rezultat: biała kaszanka z wątróbką drobiową, a także przebieg przygotowania surowców i wykonania kaszanki.