Pieczeń z łopatki wieprzowej

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” trwa 150 minut i sprawdza umiejętności związane z obróbką elementu wieprzowego, przygotowaniem półproduktu na pieczeń oraz podstawowym znakowaniem żywności. Praca zaczyna się od przygotowania wagi i zważenia łopatki wieprzowej z kością, a wynik trzeba wpisać do tabeli uzysku. Następnie wykonuje się rozbiór uzupełniający i wykrawanie: zdjęcie skóry oraz nadmiaru tłuszczu z pozostawieniem warstwy około 1,5 cm, usunięcie kości łopatki i kości ramiennej bez uszkadzania mięśni, oczyszczenie wewnętrznej części z luźnych fragmentów, przekrwień i nadmiaru tłuszczu oraz nadanie mięsu właściwego kształtu. Po ponownym ważeniu oblicza się rzeczywisty wskaźnik uzysku i porównuje go z uzyskiem orientacyjnym 65,8%. Przygotowane przyprawy według receptury na 5 kg wyrobu, czyli sól, pieprz, czosnek i majeranek, miesza się i wciera w wewnętrzną stronę łopatki. Mięso zostaje ściśle zwinięte, zasznurowane przędzą wędliniarską, szczelnie owinięte folią spożywczą i pozostawione do oceny. Drugi element pracy to propozycja fragmentu etykiety opakowania jednostkowego; z podanych informacji wybiera się dane obowiązkowe, takie jak nazwa produktu, składniki, masa netto, warunki przechowywania, termin przydatności, dane producenta oraz informacje identyfikacyjne pochodzenia. Egzaminator ocenia gotową łopatkę na pieczeń, poprawność obliczeń w tabeli uzysku, dobór obowiązkowych danych na etykiecie oraz przebieg pracy, w tym higienę, bezpieczeństwo i uporządkowanie stanowiska.