Wykrawanie łopatki wieprzowej i gulasz

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” z sesji styczeń 2024 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający wykrawa łopatkę wieprzową, klasyfikuje otrzymane mięso, a z mięsa klasy I przygotowuje trzy porcje gulaszu wieprzowego w opakowaniach jednostkowych.

Sposób wykonania podaje dwanaście kroków. Od łopatki oddziela się tłuszcz zewnętrzny i skórę, wykrawa kości bez uszkadzania mięśni, a mięśnie w anatomicznym położeniu dzieli na główne mięśnie łopatki. Z mięśni zdejmuje się omięsną i wypreparowuje grubsze ścięgna. Następnie mięso klasyfikuje się na klasę I, II A, II B, III i IV według tabeli szczegółowej charakterystyki mięsa drobnego wieprzowego bez kości. Tabela opisuje dla każdej klasy dopuszczalny tłuszcz zewnętrzny, międzymięśniowy i śródtkankowy, ścięgnistość, przekrwienia, węzły chłonne oraz barwę mięsa i tłuszczu. Kości doczyszcza się z resztek mięśni, a ze skóry odkrawa tłuszcz wewnętrzny. Każdy element trafia do osobnego pojemnika.

Mięso klasy I kroi się w kostkę około 4 x 4 x 4 cm, rozważa na trzy porównywalne porcje, umieszcza w opakowaniach i szczelnie owija folią spożywczą. Porcje gulaszu i wszystkie elementy z wykrawania zostają na stanowisku do oceny, a używany sprzęt trzeba umyć, osuszyć i odstawić na miejsce.

Ocenie podlegają dwa rezultaty: gulasz z mięsa klasy I oraz elementy pozostałe z wykrawania i klasyfikacji łopatki, a także przebieg wykrawania i klasyfikacji mięsa.