Burgery drobiowe panierowane

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych trwa 150 minut i sprawdza umiejętności technologiczne związane z przygotowaniem drobiowego wyrobu garmażeryjnego. Praca polega na wykonaniu 5 porcji burgerów drobiowych, po 2 sztuki w każdym opakowaniu jednostkowym. Na stanowisku znajdują się przygotowane surowce, przyprawy i materiały pomocnicze, ale filet z kurczaka trzeba odważyć samodzielnie. Gotowość do ważenia 0,5 kg fileta zgłasza się przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Filet kroi się w kostkę około 1 x 1 x 1 cm i zabezpiecza w lodówce, a udziec drobiowy najpierw rozdrabnia wstępnie, potem mieli w wilku lub maszynce na siatce 3 mm. Następnie łączy się mięso z przyprawami i wyrabia masę do jednolitej konsystencji. Z przygotowanej masy formuje się 10 kulistych, lekko spłaszczonych burgerów podobnej wielkości, układa na pergaminie i chłodzi przez 10 minut. Kolejny etap to sprawdzenie świeżości jaj, roztrzepanie ich z musztardą oraz panierowanie burgerów w masie jajowo-musztardowej i panierce panko. Gotowe burgery układa się po dwie sztuki na tackach, bez nakładania jednej na drugą, a następnie szczelnie owija folią spożywczą. Liczy się poprawna obróbka surowców, higiena pracy, organizacja stanowiska, przestrzeganie zasad BHP, HACCP, GMP i GHP oraz jakość końcowego produktu. Egzaminator ocenia burgery drobiowe oraz przebieg przygotowania masy mięsnej, formowania, panierowania i pakowania.