Kiełbasa myśliwska sucha i ocena farszu
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” z sesji czerwiec 2025 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający sporządza 3 kg kiełbasy myśliwskiej suchej średnio rozdrobnionej. Receptura na 100 kg obejmuje peklowane mięso wieprzowe klasy 1 i 2, peklowane mięso wołowe klasy 1 i 2, wodę wodociągową, mielony pieprz czarny, czosnek, jałowiec i jelita o średnicy 32 mm.
Najpierw w tabeli 1 przelicza zapotrzebowanie na surowce mięsne i wodę na 3 kg farszu. Wszystkie surowce są odważone poza mięsem wieprzowym klasy 1 i wodą, które zdający odważa i odmierza według swoich obliczeń, po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Mięso wieprzowe rozdrabnia nożem, a potem w wilku na siatkach 20 mm dla klasy 1 i 10 mm dla klasy 2, mięso wołowe klasy 2 kutruje z wodą i przyprawami, a wszystkie surowce miesza ręcznie lub mieszarką.
Po zgłoszeniu gotowości mierzy temperaturę farszu i ocenia go organoleptycznie według tabeli wymagań: barwa, zapach, smak, konsystencja jednorodna i kleista oraz temperatura nie wyższa niż 15 °C. Wyniki i wniosek, czy farsz spełnia wymagania, wpisuje do tabeli 2. Następnie ściśle napełnia osłonki, odkręca batony o długości 18-20 cm w zwojach i zawiązuje końce przędzą. Obowiązują zasady HACCP, GMP i GHP.
Ocenie podlegają dwa rezultaty: batony kiełbasy w zwojach i ocena organoleptyczna farszu w tabeli 2, a także przebieg sporządzania farszu i kiełbasy.